寿司屋だけど美味しいご飯の炊き方教える

1：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:15:55.18 ID:XDVIL3Kj0

ただの白米だから何も難しい事は無いからね

2：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:16:11.73 ID:OUl/LUbX0

期待

3：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:16:12.59 ID:zcDsiEZM0

期待

5：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:16:20.22 ID:JNjvr6jYi

はやく

6：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:16:51.74 ID:7K259inz0

はよせい

7：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:16:51.99 ID:XDVIL3Kj0

まずは用意する物

ザル、ボウル、水、酒、※

13：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:18:25.70 ID:XDVIL3Kj0

米だしまった
米は何でもいいよ
無洗米でもブレンド米でも
ただブレンドよりは単一米の方が粒が揃ってていいね
まあ何でもいいんだけど

19：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:20:14.11 ID:Fb5GeIZR0

>>13
米は新米じゃなくても良かですか？

29：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:22:25.30 ID:XDVIL3Kj0

>>19
3年前から眠ってるような古米でも大丈夫だよ

14：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:19:36.48 ID:lrztsuHw0

はやく

15：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:19:45.39 ID:4IUggSGu0

はやく

16：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:19:53.09 ID:gmSrPfgJ0

ほうほう、期待

20：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:20:29.21 ID:XDVIL3Kj0

酒は料理酒よりは普通の日本酒の方がいいな
料理に使う日本酒は甘口の方がコクが出やすいよ
一概には言えないんだけど

17：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:19:59.39 ID:ww432n1u0

紹興酒じゃだめ？

29：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:22:25.30 ID:XDVIL3Kj0

こんなに急かされるとは思わなかったｗｗｗｗｗ

>>17
紹興酒だと風味がどうなんだろ
香りが好きならそれでもいいかも

18：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:20:08.63 ID:lrztsuHw0

はやくして

21：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:20:43.32 ID:lrztsuHw0

ねえはやく

23：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:21:15.19 ID:lrztsuHw0

はーやーくー

26：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:22:02.64 ID:T3b559pH0

酒使わずに美味しく炊く方法教えろよ

43：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:24:56.52 ID:XDVIL3Kj0

>>26
まあ酒無くてもいいかな

んじゃやり方いきます

まずお米を計る
量は好きなだけ
と言うか電子ジャーやお鍋の大きさに合わせたり
冷凍したりする分も含めて必要な分だけ

水の量は最後の方なので今は関係ない

27：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:22:09.64 ID:hfOAYJJ0i

パンツ脱いだ

30：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:22:28.52 ID:4IUggSGu0

>>27
履け

32：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:23:00.61 ID:cGJOuy9f0

はやく！

34：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:23:49.70 ID:lrztsuHw0

はやくしてよー

35：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:23:50.98 ID:5dCsNOcJ0

はよはよ

42：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:24:35.35 ID:QqZ5AttE0

いそげ！

46：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:25:44.59 ID:4IUggSGu0

まぁゆっくり聞こうぜ

54：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:27:24.69 ID:lrztsuHw0

はやく

55：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:27:32.11 ID:OUl/LUbX0

ねーねーはやくー

60：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:28:30.99 ID:XDVIL3Kj0

次研ぎ方

研ぐと言っても今は精米機がやってくれるので正確には洗うって感じ

まずボウルにザルをセットして水を張る
そこへ米を投入
投入したら手でそーっとかき混ぜる
ゴシゴシしたらダメ
ゴシゴシすると米が傷ついて舌触りが悪くなるから

62：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:28:57.50 ID:tXZENBs/0

お前ら落ち着け
ゆっくり聞こうじゃないか

74：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:32:08.71 ID:XDVIL3Kj0

ぐぬぬ…
いつもクソスレ立てる時はこんな流早くないのに

研ぎ方その２

そーっと何回かかき混ぜたら、すかさずザルを引き上げて水を切る
ボウルの底に米が出てきてるかもしれないから
引き上げたザルにボウルに残った水ごと流す
そんですぐまた水を張る
一回目の水を捨てるのはなるべく迅速にね
これからの工程でヌカ臭くなるかもしれないから

70：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:31:14.01 ID:FmQAT0a60

ボウルとザルはどこ製がいいの？
何でもいい？

86：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:36:44.20 ID:HXW0tgfY0

>>70
もうホント、なんでもいいよ
ザルはあまり目が粗いと米が出ていってしまうかもね

水を張る→そーっとかき混ぜる→水捨てる
これを２～３回水が透明になるまで繰り返す
透明になったら放置なんだけど
ミネラルウォーターで浸水できるようなセレブはこの放置する時に使ってね
洗う時ですらミネラルウォーター使うってならそれはそれで、うん。

83：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:36:30.64 ID:8pBVnux10

ざる洗うのめんどくせーんだよなー

94：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:42:02.20 ID:T8kl3eHl0

>>83
ザル洗うのめんどかったら一晩放置すれば乾燥してちっこくなるから
逆さまにして「バンッ」てやれば簡単に落ちるよ

よし
そんでこの放置時間が問題なんだけど
２日程かけます
一日経ったら一回水替えてもう一日って感じで
こうすると何故か新米をパワーアップさせたような触感になります
水を替えるタイミングはプツプツと気泡が出始めたら
放置しすぎると臭くなるので注意
臭くなっても最後洗えばなんとかなるけど

87：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:37:08.61 ID:cTzpvdCq0

寿司屋じゃ酢飯に適してる炊き方なんじゃ…

105：１：2013/10/03(木) 23:46:08.47 ID:T8kl3eHl0

ＩＤが変わりまくる

>>87
酢飯の炊き方は流石に教えられないなあ
それぞれ色んなお店さんでやり方あるだろうし

放置中の水替えの注意点はそーっとやること
水吸った米はもう滅茶苦茶割れやすいからホントそーっとね

んで２日後
漬けてた米をよく洗う
もちろんそーっと。極力触らないように

95：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:43:02.70 ID:4IUggSGu0

ふwつwかw

97：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:43:14.17 ID:5dCsNOcJ0

2日放置だと…

99：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:43:28.69 ID:gmSrPfgJ0

二日もふやかしたら米割れ無いの？

100：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:43:31.01 ID:7aKrAyV00

えっ？米とぎに二日かけるの？
ザルの話？

103：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:45:25.66 ID:ijGeXy1m0

二日はねーよ　腹へって死ぬわ

104：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:45:50.13 ID:BX1IrBKYi

放置って水を張ったままか？
冷蔵庫入れるのか？
夏場でも出しっ放し？

115：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:51:24.04 ID:T8kl3eHl0

>>104
常温だね
夏場だったら水替える回数を増やす

時間かかるのは仕方ないんだ
手間暇かけると美味しい物が出来るよ


んで炊き方
一番大事なのは何よりも水加減だね
分量は大体最初に量ったお米の量＝水
１ｇ＝１ｃｃって言うのかな
最初に500グラム量ったのなら水は500ｃｃ
柔らかめが好きな人はこれより水を増やしていけばいい
あと、量るのは正確にね
いい加減に量ると何回やっても失敗するから

108：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:46:55.71 ID:xaXbymae0

２日間何を食べればいいの…

110：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:47:36.71 ID:5dCsNOcJ0

>>108
サトウのご飯

116：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:52:09.06 ID:ijGeXy1m0

まさかここから二日待つ気なのか

119：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:53:49.57 ID:EZrf/o+b0

台の下から二日置いといた米出せよ

120：１：2013/10/03(木) 23:54:53.08 ID:UYnj5i6h0

まあやってみてくれ

あとこれはあくまでも白米の炊き方であって酢飯の作り方ではないから
２日もかけてられんわ

米をよく洗って水を正確に量ったら鍋だか炊飯ジャーに投入
ここまで手間暇かけるなら土鍋でやるのもオススメ
かなりふっくらするから
で炊飯ね

122：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/03(木) 23:56:27.71 ID:4IUggSGu0

うん。暇な時やってみるよ

123：１：2013/10/03(木) 23:59:11.11 ID:UYnj5i6h0

炊飯が出来たら今度は蒸らし
炊飯ジャーはどうなってるのかよく分からんごめん

蒸らしが終わったら
今度は蒸気切るんだけど
ヒノキのおひつとかあればそこに入れる
無ければタッパーとかに固く絞ったサラシを敷く
そこへ炊けたご飯を投入
この時米が全体的に透明だったら成功
やったねこれが銀シャリってやつだよ

128：１：2013/10/04(金) 00:02:55.51 ID:dtpvgREH0

蒸気を切ると粒が立ってくる
途中冷ましながら何回かひっくり返すといいよ
お風呂の温度ぐらいまで冷めたら完成

熱いのが好きな人はこのままレンジでチン
冷凍保存する時はラップを２重か３重にして
形は丸く真ん中を凹ませるとチンした時にキレイに戻るよ
ハンバーグみたいな形だね

124：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:00:05.25 ID:FNzBx8Aa0

２日も水につけたらコシの無いふにゃふにゃなご飯にならんのかね？

130：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:04:53.61 ID:dtpvgREH0

>>124
やったことないっしょ？
日々米を触ってると意外な発見があるもんなのよ

あ、酒入れるの忘れてた
炊く前にちょろっと酒入れて下さい
テリが出ていい感じです

126：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:01:26.68 ID:5Q8u1QRl0

東大卒の俺が裏技教えるわ
１高い米買う
２六甲のおいしい水で炊く
３最後に高級酒を少し入れる

ね？簡単でしょ

132：１：2013/10/04(金) 00:06:45.44 ID:dtpvgREH0

>>126
高い米って言っても１等米手に入れられるか微妙
農家に知り合いいるならいいね


まあやり方はざっとこんな感じです
なんか質問ありましたらどうぞ

133：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:08:16.57 ID:+NBZGljh0

炊かないで麹入れたらどぶろく作れそう

136：１：2013/10/04(金) 00:13:29.39 ID:dtpvgREH0

>>133
寿司も元々は米ぐちゃぐちゃにしてたから出処は一緒なのかもしれんｗｗｗｗ

142：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:18:46.38 ID:apM+OcnR0

>>136
砂糖使わないのか

あとできれば時間を

147：１：2013/10/04(金) 00:29:41.03 ID:dtpvgREH0

>>142
砂糖・・・は入れるの教わらなかったかな
関西の方なのかな？バッテラ的な

漬ける時間はこれまた微妙で魚次第なんだよね
魚体にもよるけど塩は大体10分
酢は脂の乗りでまた変わってくるから30～とか
お客さんの好みもあるからあの人用に酢弱めにするかーとか
曖昧でごめん

135：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:11:50.88 ID:tlnPDqI00

いいこと聞いた
早速明日やってみるは

139：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:15:44.29 ID:dtpvgREH0

>>135
おー頑張ってくれ
歯ごたえと舌触りが最高だぜ

137：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:14:37.57 ID:E0uBhVMj0

米屋だが寿司屋は米の扱いに関してはクソだ

そもそも市販の米は既に精米されて期間がたってるから
含水させ過ぎるとなんもしなくても割れるがな

140：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:18:01.90 ID:dtpvgREH0

>>137
すんません
うちは贔屓にしてもらってるお米屋さんから毎週届けてもらってます

魚屋さんからも寿司屋は魚の事何も知らねえって言われる
確かに魚の知識あんま無いけど

150：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:38:46.77 ID:E0uBhVMj0

>>140
その含水方法で割れないような米を入れてくれてるなら付き合い先はいい米屋だよ

小売で玄米から精米してる米は基本含水率が市販品ほど落ちてないので
基本的に夏場１５分、冬場２０分の含水で炊飯することを指導してるが
寿司屋はどこも長時間の含水が好きで、米が割れる・色がおかしい・臭いがおかしいと色んなクレームを入れてくる
米は酵素を持ってるので、含水時間が長いと自己酵素消化で糖化してしていく、これは水溶性なので全部水に溶け出し、旨味も溶け出す
何回も含水の水替えてる時点で旨味を捨ててるようなもんだね、それは味の薄いクリアな米であって美味しい米ではない
買った米をどう炊こうが最終的に知ったことではないけどね

151：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:41:57.51 ID:lpsJBydb0

>>150
米売ってくれ
うまい米くってみたいよ

152：１：2013/10/04(金) 00:49:36.68 ID:dtpvgREH0

>>150
なるほどー
米はほんと入れて貰ってるだけって感じだからなあ
浸水時間は２時間がベストって教わったんだけどチョイ違うのかな
そこら辺は疑ったことすらなかった
いいこと聞いたわありがとう
お寿司屋さんが米割れるって騒ぐのはかなりゴシゴシしてるのもあると思う
ゴシゴシ研いで割れるのは米が悪い。悪い米は使わんって言ってる人もいたし

154：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:55:33.63 ID:tlnPDqI00

>>150
クリアな味ってそれはそれでアリな気もするけどなあ
吟醸酒だってまわり削って作るんだし

156：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 01:02:09.85 ID:E0uBhVMj0

>>154
そうだね
寿司屋はシャリに好きな味をつけて調整したいから、米の持ち味を消す方法で炊いたシャリを理想としてるだなってのはこの業界入ってしばらくして悟った
だから、寿司屋の炊く飯は飯としては美味しくないってのは割とガチな話

157：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 01:08:03.16 ID:tlnPDqI00

>>156
白飯の理想的な味ってどんなかんじなんだろうね
旨味ってことだと玄米とかのほうがありそうだし

160：１：2013/10/04(金) 01:13:56.96 ID:dtpvgREH0

>>157
そういや米の味を極めようと思ったことないなあ
食感を追及するのが一番だと思って試行錯誤してきたから
今日のお米屋さんの話聞いて目から鱗だったし

161：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 01:17:38.81 ID:tlnPDqI00

>>160
できれば食感も旨味もほしいｗ
最近は北海道米　ゆめぴりか、ななつぼし　がおきにですは

162：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 01:26:05.03 ID:dtpvgREH0

>>161
農家の人が自分達で食べる用に作ってるやつとかかな
あれなんで市場に出回らないんだろ

手間暇かけた分値段乗っけたら売れないからなのかな
1㎏1000円とかされたらキツいもんなあ

141：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:18:17.76 ID:Rgr0NOoU0

酒の分量は？

147：１：2013/10/04(金) 00:29:41.03 ID:dtpvgREH0

>>141
あーごめん分量ね
いつも目分量だったからな・・・
まあ3人分で大さじ１ぐらい入ってればツヤっといくんじゃないかな

144：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:21:49.04 ID:JoBIUT5t0

寿司酢の割は教えてもらえないかな？

148：１：2013/10/04(金) 00:35:19.43 ID:dtpvgREH0

>>144
そいつは勘弁してくださいまし…

146：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 00:28:08.05 ID:k2+y7VEe0

すし飯の炊き方は？

148：１：2013/10/04(金) 00:35:19.43 ID:dtpvgREH0

>>146
固めに炊いてお酢を合わせて冷ます…とだけ。

159：以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします：2013/10/04(金) 01:12:13.80 ID:joK2vCeZ0

寿司食べたい寿司ぃ

引用元：寿司屋だけど美味しいご飯の炊き方教える